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作为效用主义者，我可以认同这种观点。但让我---的是，现代精挑细选的酵母会对葡萄酒的风格、甚至味道产生---的影响。譬如，有一位的新西兰酿酒师就宣称，采用相同的葡萄，他能够酿造出任何一种风格的白苏维浓(sauvignon blanc)，波尔多干红批发，只要能够让他选择酵母。莎当妮(chardonnay)尝起来像白苏维浓、大量难以辨别的“新”葡萄酒，以及我感觉如今葡萄酒的味道似乎不像以前那么多样，使我产生了以下的想法。　无可否认，在葡萄园和酿酒厂，培育一种能够安全有效地发酵的环境酵母群需要时间。因此，许多新葡萄酒产区除了从别处进口酵母以外别无选择，红桥波尔多干红，至少在开始的时候。同样，在开始采摘葡萄的时候，当---葡萄送达酿酒厂时，酵母群正是虚弱无力的时候，可能需要---。即使是决心只使用环境酵母的酿酒师，也会年年在冷藏室里贮存少量的酵母培养物，以便初期发酵能够顺利进行。

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